martes, 22 de enero de 2013
Denominación de Origen Protegida de Guijuelo.
La comarca de Guijuelo se sitúa al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros. Comarca, que elabora más del 65 por ciento de los productos de la cabaña ibérica nacional. Su climatología, inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos, permiten un perfecto secado y maduración de los jamones.
El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza en las ganaderías. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras. Tras el sacrificio, en el período invernal comienza el proceso de elaboración que durará veinticuatro mese como mínimo. El artesano juega con la climatología propia de la zona para controlar los grados de temperatura en el secado y maduración de los jamones.
Todo ello determina que la carne dulce, untuosa y fragante de los jamones de Guijuelo, provoque en el paladar una explosión de aromas delicados. El jamón presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas. Por todo ello, el cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías.
En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:
1. Jamones y Paletas Ibéricos de Bellota
Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa y que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente. Solamente si se identifican con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerados están certificados por el Consejo Regulador y como tal tienen todas las garantías.La calificación final individualizada se las piezas se realiza con un mínimo de 18 mese para los jamones y 12 para las paletas, comercializándose cuando las piezas tiene un tiempo de curación aproximado entre 2 y 3 años. se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caña rematada por la pezuña negra, con un exquisito sabor y una considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos.
2. Jamones y Paletas Ibéricos de Recebo
Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota exclusivamente hasta reponer un mínimo de 2.5 arrobas y que posteriormente completan su cebo mediante el aporte de piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio. Se identifican con el precinto inviolable azul y una vitola azul, ambos numerados. El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tienen al menos 18 meses los jamones y 12 las paletas.
3. Jamones y Paletas Ibéricos de Cebo
Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales controlados por el Consejo Regulador, como complemento de la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constantes las características genéticas y su crianza en extensivo. Se identifican con un precinto inviolable verde y una vitola verde, ambos numerados, El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tiene al menos 18 meses los jamones y 12 las paletas.
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