martes, 19 de febrero de 2013
En muchas ocasiones comprar un buen jamón no resulta tan fácil como a priori podría parecer. Además, no siempre sabemos cuál es la mejor de las opciones si nos atenemos a las limitaciones de nuestro bolsillo… por ello, y para aclarar esta duda, vamos a presentar unos sencillos consejos que pueden resultar muy útiles en esa compleja tarea.
¿De cerdo blanco o de cerdo negro?
Con el cerdo blanco se hace el jamón serrano, que se alimenta con pienso hasta cebarlo para el consumo. La ventaja de este cerdo es que adapta muy bien al cebado intensivo de las granjas pero su carne apenas tiene grasa.
Consejos para saber diferenciarlos:
1. Ojo con los jamones excesivamente gordos.
El cerdo ibérico es delgado, estrecho, de caña estilizada y alargada. Sus patas son más largas que anchas por lo que hay que prestar atención a su grosor y no dejarse embaucar por razones como que su gordura se debe a que “está muy bien alimentado”…
2. Atención a la pezuña.
Aunque con frecuencia la apostilla “pata negra” se emplea para denominar un buen jamón ibérico el término puede inducir al error. Esto se debe a que el cerdo ibérico suele tener tonalidades oscuras, pero no siempre es así: en ocasiones su piel puede tender al color castaño, caoba o incluso colorado. Por esto sería más acertado hablar de “pezuña negra” pero,¡cuidado. Las pezuñas pueden haber sido oscurecidas o chamuscadas para vender como ibérico un jamón que no lo es.
3. La piel del pernil debe estar cortada en forma de uve.
Esta es una práctica muy habitual y característica en el sector cárnico del jamón ibérico. Aunque no es un factor determinante para su distinción sí que es un rasgo muy orientativo. Además el hueso de la cadera –llamado “violín”- suele cortarse casi al ras de la pieza.
4. El moho no es malo.
Aunque a priori pueda sonar un poco mal, tiene una explicación científica: esos gérmenes son necesarios para la estabilidad del jamón.
La parte donde el jamón fue despiezado – la interior-, tiene una apariencia irregular, amarillenta e incluso con manchas pardas que en ocasiones puede estar acompañada con una fina capa de moho. Esto se produce porque en los tejidos adiposos se puede haber creado una flora micótica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos. Su cantidad depende de factores como el origen o el tiempo de maduración de la pata del jamón, pero son inocuos.
Con todo, conviene conservar esa capa si el jamón no se va a consumir de inmediato para que siga cumpliendo su cometido: fijar la grasa que tiene esa parte de la pieza. Cuando sea necesario retirarla es aconsejable hacerlo con un paño engrasado con unas gotitas de aceite o un poco de manteca.
5. Toque el jamón –si puede-.
Si es posible, presione con el dedo pulgar la parte interior del jamón (esa que hemos descrito en el punto anterior) y deslícelo sin ejercer demasiada presión. Si el dedo se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado un surco, una huella, el jamón es de bellota. Si no sucede, el jamón puede ser de recebo o de pienso ya que las grasas de estos jamones son más duras, menos flexibles y por tanto más recias. En este caso no quedará una huella tan acentuada como si se trata de un jamón de bellota.
6. La corteza del jamón ibérico es amarillenta.
Este es un indicativo de la oxidación. Su intensidad está determinada por el proceso de maduración del propio jamón. Si la grasa de la corteza es demasiado blanquecina es un síntoma de que el jamón está todavía demasiado fresco.
7. Preste atención a la etiqueta.
Apostar por jamones procedentes de lugares reconocidos por su prestigio y tradición de cría y elaboración porcina, mejor: es una apuesta segura. La competencia en las firmas de estas regiones extrema su cuidado en la búsqueda de la calidad.
8. Desconfíe de las gangas.
El jamón ibérico de bellota es un producto de alta gama y eso tiene su precio. Hay que tener cuidado con las ofertas extraordinarias ya que en Centroeuropa están introduciendo sucedáneos muy asequibles pero que no dejan de ser eso, sucedáneos.
9. El peso de la pieza ha de depender del tiempo de consumo que se estime.
Se debe decidir el peso de la pieza según el tiempo que se prevea que se tardará en consumirlo. Por ejemplo, un jamón terciado sería el más apropiado para el consumo doméstico aunque en el mercado se puedan entrar piezas que varían de los 5,5 Kg a los 8 Kg o superiores. No desestime la compra de una paleta, tan jugosa como un jamón.
Es muy recomendable que tenga en cuenta todos estos consejos a la hora de comprar el producto que busca: una paleta o un buen jamón de calidad. Con todo, nosotros ponemos nuestra experiencia a su disposición y se lo ponemos fácil. En nuestro catálogo de productos puede encontrar productos que avalamos de la máxima calidad y, para su confort, también loncheados para que disponga de ellos allá donde esté.
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Yo ya no dudo. Para asegurarme de que el jamón es bueno lo compro aqui http://www.vbospanishdelicatessen.com
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